→ ocis: 能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上 09/02 09:15
→ ocis: 薄油也能鎖水 09/02 09:15
→ ocis: 而且用油反而更少 09/02 09:20
推 stratege: 蛋黃促進油炸上色 09/02 10:23
推 Chricey: 益生菌推薦ptt 09/04 11:32推 huiminyu: 軟化肉質，如果覺得沒差可以不加 09/02 11:18
→ n8204666: 原來!每次都跟著食譜 沒想過為甚麼要加 09/02 11:53
推 huiminyu: 像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩 09/02 18:40
推 Kroner: 葉黃素 09/04 11:34推 jasd: 蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。 09/02 19:25
→ jasd: 加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。 09/02 19:25
→ jasd: 若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。 09/02 19:25
→ jasd: 倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力 09/02 19:25
→ jasd: 道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白 09/02 19:25
→ jasd: 裡成糊，再上到醃物中，較好操作。 09/02 19:25
推 jior: 我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的 09/02 19:36
→ jior: 弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋 09/02 19:36
推 hito21: 比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品... 09/02 19:42
→ hito21: 中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~ 09/02 19:43
推 g9xuggf: 不加也可以吃啦.... 09/02 21:57
推 una283: 加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看 09/02 22:16
→ danyy93: 拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享 09/02 23:41
推 balius: 蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬 09/03 08:06
→ balius: 軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉 09/03 08:08
→ balius: 再下鍋效果也不錯 09/03 08:08
推 l23456789O: 粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味 09/03 10:59
推 VVinSaber: 鎖水 香氣 黏著性 09/03 14:52
→ mrschiu: 個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋 09/04 11:31
→ mrschiu: 可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋 09/04 11:32
→ mrschiu: 加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油 09/04 11:32
→ mrschiu: 技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調... 09/04 11:33
→ mrschiu: 相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬... 09/04 11:34
→ mrschiu: 加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了... 09/04 11:34
→ cynthia12708: 豬扒是什麼 09/06 18:21
→ danyy93: 豬扒 就是 豬排 XDDD 09/07 07:38