看板 cookclub
※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言: : 以下是我這次的成品 : https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg
: 第一次煎豆腐我沒放油,皮不是焦掉就是脫皮 : 第二次放了點油,開小火大概10分鐘左右才翻面 : 有看到一點點外皮成形,就開始每隔5分鐘翻一次 : 這次就有比第一次好看一點 : 但效率就變得很慢,煎到放的油都會用光了還沒全部煎完 : 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢? : 不奢求跟餐廳一樣漂亮,看起來還過得去就好QQ 先給你結論,沒有,你就是只能放油 餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種 首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體 1. 看起來表面平整,有梅納反應,亮亮的很好看 梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色 然後經由長時間煎製去除表面水分,形成厚皮 亮亮的表面....很不幸,那就是油,你不加油就不亮 而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙,上色才會均勻 2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐 前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體 用充足的油泡著去炸,能讓表層的水分氣化溢散 其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織 這就是表面褐色酥脆的由來 但不太需要擔心油的問題,因為雞蛋豆腐本身是不吸油的 外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化 就能把蜂窩結構中的油推出來,這也是高溫逼油的原理 3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐 一樣是油炸,只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出 其實還有隱藏第四種,就是利用勾芡掛在豆腐上,但應該不是你要的 總之該用油就用油,而且雞蛋豆腐不吸油,真不用擔心油太多 硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋 但效果不會有2那麼好就是了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1715198123.A.E6D.html ※ 編輯: shamanlin (114.45.14.63 臺灣), 05/09/2024 04:00:03
ronale: 推 05/09 07:36
optimistdog: 豆腐不吸油,不沾鍋薄油好像不錯 05/09 08:01
budda: 我不排斥油,因為容易嗯嗯不順(為了不影響大家食慾)所以 05/09 10:19
budda: 知道腸道需要油脂潤滑,解決方法就是捨得用好油,再+不沾 05/09 10:19
budda: 鍋、烹飪技巧,其實能讓料理健康又色香味俱全 05/09 10:19
Kroner: 益生菌 05/13 09:14
s82112523: 原來... 感謝大大詳細解惑! 05/09 12:13
mepass: 自己煮原型食物其實不用太怕油 05/09 12:22
mepass: 再怎麼加都沒有加工食品多 05/09 12:22
sotired: 真的,自己煮的油量絕對比外食少,而且確保會是好油。 05/09 12:30
Chricey: 苦瓜胜肽功效 05/09 12:30
klxx: 用不沾鍋,不放油也沒關係啊!(我是有倒一點點油) 05/09 13:47
pizzafan: 想抑制油可以看這篇=> □ [問卦] 口服a酸也太猛了嗎? 05/09 19:35
Cucoco588: 用不沾鍋少油就可以煎得美美的 05/10 09:14
balius: 推解說 05/10 11:13
Kroner: 葉黃素功效 05/10 11:13
sunnyhnh7: 推 05/10 11:33
gmoz: 本文正解 水分跟接觸面積都會影響 05/10 11:34
gmoz: 水分影響梅納反應 油則是補滿豆腐表面細微的坑洞 讓凹陷處 05/10 11:34
gmoz: 也能受熱 不沾鍋只是讓你不沾 真的要漂亮還是要有油 05/10 11:34
Chricey: 苦瓜胜肽 05/10 11:34
gmoz: 真要講究 雞蛋豆腐表面盡量吸乾 難操作就切片放冰箱等表面乾 05/10 11:36
goshwin1230: 感謝分享,很實用好文,用好油也是相當重要的 05/10 14:57
kaihon: 推 讚 05/10 20:50
s8601092: 謝謝解說 05/13 09:14
Kroner: 瑪卡 05/13 09:14