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有個問題想請教,就是涼拌菜,裡常常會用鹽或糖做去菁。 我的理解是,當食材水分被因為滲透壓釋出時,醃料比較容易吃進去。 但看到網路上有的做完去菁的動作時,還會用清水洗食材一次。我想是怕 去菁時所使用的鹽或糖比例過高。但?這樣不就又讓食材又再次吸收水分? 想請教殺菁完,要不要清洗食材過水一次? 還是將殺菁的鹽或糖,也當作醃漬物的一部分? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714287299.A.DF4.html
medama: 醃製就是要高糖或高鹽 04/28 15:15
medama: 要清洗也可以 但會比較不耐久放 盡快吃完就好 04/28 15:15
medama: 你可以自己試試看 看你喜歡清洗後的口味還是不洗的口味 04/28 15:16
zuchang: 沒差 洗的時間太短 洗表面而已 時間夠久都會平衡 04/28 16:11
friendA: 去菁都要花1-2小時才完成,沖水不過沖10秒能吸多少回去 04/28 16:12
Chricey: 維生素C功效 04/28 17:07
mrschiu: 有的人會考慮蟲卵的問題... 04/28 16:40
mrschiu: 第一次用鹽水的目的除了去菁也是為了讓蟲卵脫落... 04/28 16:40
mrschiu: 蟲卵通常表面會有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉... 04/28 16:41
mrschiu: 現在的人口味吃得比較淡有不少影片也是會建議如果口味清 04/28 16:44
Kroner: 吃B群的好處 04/28 18:06
mrschiu: 清淡第一次的鹽水可以洗掉之後再用比較淡的比例去醃漬... 04/28 16:45
mrschiu: 不過古人傳下來的比例除了味道之外還有防腐的作用... 04/28 16:45
mrschiu: 太淡的話會失去醃漬的效果這點也必須小心吃壞肚子... 04/28 16:46
mrschiu: 如果你擔心洗掉會變淡第二次的比例不要比第一次淡也行... 04/28 17:07
Kroner: 瑪卡 04/29 16:48
Kayusumi: 我是瀝乾不洗 04/28 17:11
JoyceTong: 你可以參考日本人做常備菜的影片 04/28 17:50
JoyceTong: 有些會直接用鹽水煮過再拌調料 04/28 17:51
diyaworld: 你是清洗又不是泡水 04/28 18:06
Chricey: 瑪卡功效 04/29 17:48
diyaworld: 難道你覺得用鹽水洗水果,會變蜜餞? 04/28 18:08
una283: 一般把鹽水倒掉即可但較厚的通常還會浸泡清洗 04/28 21:51
as457858544: 我會用飲水洗 不會吸回去 04/28 23:28
smpian: 不用,不要看網路上亂教。清水是生的,要稀釋鹽糖至少也 04/29 16:48
Kroner: 維生素C 05/02 21:02
smpian: 用開水吧! 04/29 16:48
smpian: 日式涼拌的作法,是會擰乾葉菜,不會再泡水。湯湯水水容 04/29 16:50
smpian: 易壞 04/29 16:50
dk40307: 水要吸回去要一段時間 我自己醃的通常不洗 04/29 17:48
Kroner: 頻尿改善 04/29 17:48
jior: 看醃啥吧,涼拌苦瓜連殺青的汁都不清掉直接醃也是蠻狠的 04/29 18:15
Kukuxumusu: 看食譜 我那天做了一個山葵醬醃漬黃瓜的日文食譜就直 04/29 22:18
Kukuxumusu: 接調味料(糖鹽山葵)加入之後沒有再去澀汁 04/29 22:18
chenyei: 殺青啦,什麼去菁,為什麼要去掉菁華 05/02 21:02
Chricey: 葉黃素 05/02 21:02
eipduolc: 我殺青是用糖,食譜說這樣不用清洗沒關係 05/24 23:13