看板 cookclub
※ 引述《hotdouble (悠閒^^)》之銘言: : 因為從小就很喜歡維力炸醬麵的味道 : 所以平常都買罐裝的維力炸醬 : 但不知道是不是錯覺 : 總覺得罐裝的沒有泡麵包的香 : 而且地溝油事件後的原料改變味道更回不到以前了 : 想問大家拌麵還有推薦哪家的罐裝炸醬? 其實自己做不難,材料現在蝦皮都有, 例如最難取得的乾黃醬,推紋裡的郫縣豆瓣醬是川菜用的, 不是拿來做豆瓣醬的。 台式的炸醬跟對岸的北京炸醬、 韓國的炸醬是三個不同領域, 維力的是偏北京的那種。 真正的北京炸醬吃起來會偏鹹,但醬非常香。 需要透過大量的菜碼來中和味道 (小黃瓜、豆芽菜、青豆、羅波絲、白菜絲有的沒的) https://www.youtube.com/watch?v=2-bexVlEXxg&t=164s
https://www.youtube.com/watch?v=Dc0qyHXeKRc
我推薦老飯骨的做法,有肉丁跟雞蛋兩種做法 https://www.youtube.com/watch?v=XWdAfR2Sk3U
這個也不錯都是很家常的做法 基本上就是先炸肉丁,炸出油去炸蔥薑辛香料,做成蔥油, 用水或花雕酒、黃酒去稀釋乾黃醬,講究的還有用濕黃醬。 再用剛剛的蔥油去炸醬。 台灣人肯定吃不慣只有黃醬的那種,真的有點齁鹹。 建議可以一半黃醬,一半甜麵醬,甚至甜麵醬四分之三都OK。 https://imgur.com/fSYykGa -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.47.178 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714122559.A.08A.html
jior: 其實可以不用干黃醬,干黃醬沒有這麼必要,因為吃起來也就 04/26 17:32
jior: 是豆瓣醬味增那種味道,我自己這幾年做的炸醬全部都是老北 04/26 17:32
jior: 京炸醬這種類型的,因為也是喜歡吃維力炸醬麵那種風格,不 04/26 17:32
jior: 喜歡台灣現在市面店家那種勾芡的炸醬,我比較推薦老飯骨的 04/26 17:32
jior: 做法,幾種豆瓣醬甜麵醬混合,味道比較平衡豐富深層一點, 04/26 17:32
Chricey: 苦瓜胜肽 04/27 22:53
jior: 然後糖可以多加一點點比較符合台灣人口味,這種做法比維力 04/26 17:32
jior: 炸醬更適合拌一般麵條,但是跟維力炸醬味道其實不太一樣, 04/26 17:32
jior: 郫縣豆瓣醬確實是適合炒回鍋肉,紅燒牛肉那類的炒菜用,但 04/26 17:32
jior: 是吃起來就是更接近維力炸醬的風味,其實光看油的顏色就知 04/26 17:32
Kroner: 苦瓜胜肽 04/27 23:47
jior: 道了,老北京炸醬的油就不可能是紅色的,只有維力炸醬跟郫 04/26 17:32
jior: 縣豆瓣醬會家辣椒進去,所以風味會相近 04/26 17:32
jior: 基本上這種做法就算你不用干黃醬,只用豆瓣醬甜麵醬照上面 04/26 17:43
jior: 的做法做,也是是超鹹,裡面本來就沒有一個東西是甜的,又 04/26 17:43
Kroner: 益生菌 04/27 23:47
jior: 炸過濃縮過,都是一匙醬可以拌一碗麵的鹹度,干黃醬我覺得 04/26 17:43
jior: 沒有吃不吃的慣的問題,做出來都是炸醬不會變成別的東西, 04/26 17:43
jior: 吃不吃的慣的是這種鹹到爆的老北京炸醬做法,不是干黃醬本 04/26 17:43
jior: 身,而且你看多做法就知道,家家戶戶都有自己的比例,沒有 04/26 17:43
Chricey: 魚油 04/27 23:47
jior: 一定 04/26 17:43
as4723903: 蒐藏,感謝前輩們分享 04/27 02:42
asaka0908: 乾黃醬(O黃醬)還是要,沒加少醬味很多。 04/27 22:48
asaka0908: 我之前照著 美食台 傅宏的做法。剛做好不好吃 04/27 22:50
Kroner: 魚油推薦 04/27 23:47
asaka0908: 裝罐丟冰箱一週後,變成神品。還不會壞~ 04/27 22:51
asaka0908: 之後乾黃醬用完沒買,做起來變成豆瓣醬肉燥飯感覺 04/27 22:52
asaka0908: 加再多甜麵醬都拉不回來。 04/27 22:52
asaka0908: 我豆瓣醬用鵑城 郫縣豆瓣。乾黃醬、甜麵醬都六必居的。 04/27 22:53
Chricey: 苦瓜胜肽功效 04/27 23:51
asaka0908: 跟台灣常見的豆瓣醬、甜麵醬是不同物種..... 04/27 22:54
jior: 傅宏的就是我第一個學做的老北京炸醬,買干黃醬也是為了學 04/27 23:47
jior: 他的做法,不過後來我自己試過用過明德陳年豆瓣醬+CJ韓式大 04/27 23:47
jior: 醬+十全甜麵醬的組合,吃過之後沒有甚麼醬味不夠的問題,所 04/27 23:47
Chricey: 維生素C功效 04/27 23:47
jior: 以我覺得豆瓣醬挑一下其實干黃醬也未必一定要,他沒有這麼 04/27 23:47
jior: 無可取代,而且台灣干黃醬選擇很少,大概只有六必居可以買 04/27 23:47
jior: ,然後又不是這麼好買到,至於傅宏的味道是油味道比較偏單 04/27 23:47
jior: 純濃郁的蔥香,光只用炸醬做好上面的油就能做蔥油拌麵的那 04/27 23:47
Chricey: 靈芝 04/27 23:47
jior: 種香,不過對我這種家裡平常就已經常常在吃自家做的豬油跟 04/27 23:47
jior: 紅蔥頭炸的油蔥拌麵的人,反而吃到這種風格的蔥油時讓我覺 04/27 23:47
jior: 得很不特別很不意外,餘韻是蔥油香不是炸醬香,讓我有點不 04/27 23:47
jior: 滿足,不過對岸確實不像台灣用豬油蔥用的這麼普遍,隨便麵 04/27 23:47
Chricey: 葉黃素 04/27 23:47
jior: 攤吃的乾麵湯麵都有在用,在對岸這種香味也許是正統也許是 04/27 23:47
jior: 真香,到了近期學了老飯骨的做法會在煉蔥油的時候加一些八 04/27 23:47
jior: 角大料香菜跟一些其它香料一起煉,,雖然味道沒有傅宏的這 04/27 23:47
jior: 麼單純濃郁的蔥香,但是比較複合,整個油跟醬的味道是比較 04/27 23:47
Kroner: 頻尿改善 04/27 23:47
jior: 相輔相成比較一體的,跟傅宏那種兩股單純強烈的蔥香跟醬香 04/27 23:47
jior: 相互衝撞,表現的方式又不太一樣,不過不管哪種至少這種真 04/27 23:47
jior: 的用炸的炸醬是我比較喜歡的炸醬做法,就是夠味 04/27 23:47
jior: 不過傅宏的做法我也覺得要做老北京炸醬的一定要去看看,至 04/27 23:51
Kroner: 頻尿改善 04/27 23:51
jior: 少也是一個地道 04/27 23:51
jerry669102: 看起來好讚 04/30 19:09