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父親是蘇北人,對獅子頭有一些堅持,所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭,母親只能在旁邊打下手。 我們家的獅子頭很單純:絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽,沒了。 絞肉用豬後腿肉,再額外加點肥豬油,肥3瘦7或肥4瘦6都可以。 蔥薑末去腥提香減膩,不用多。沒加酒,所以肉一定要新鮮。 蛋的用法不太一樣,不是直接加在絞肉裡,而是打散另放一碗,以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層,邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。 油,加一點,目的是讓獅子頭不乾澀。 鹽,烹飪書會告訴你,就是總重的1%-2%,我通常加1.5%-1.75%之間,1%太寡淡,而2%過鹹。 不摔、不打、不能同方向攪拌,因為不能出筋。 這是最原始版本的獅子頭,吃了幾十年,很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥,甚至加點粉,因為家人開簡餐店,純肉成本太高。 長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷,加了粉的口感黏糊,加白胡椒粉的更是敬謝不敏,完全無法接受。 大概蘇北人的菜裡沒有使用胡椒粉調味的文化,餐桌上幾乎不曾出現胡椒味,想來想去也只有酸辣湯才會用上。對胡椒味敏感可能也由此來。 近幾年冷凍年菜大盛,勉強吃過一兩次,還是放棄嘗試,吃外人做的獅子頭次數,大概10根指頭數得出來。 煮: 超級簡單,薑片、獅子頭、大白菜,湯頭只以醬油調味,沒了。 不能加豆腐,父親說豆腐會出水,湯就走味了。 除了煮醬油湯底,當然也會加在火鍋裡,火鍋沒太多講究,當成一般火鍋料就好。 孩子通常會想加入一點自己的創意,這可能是很多人覺得二代接手就會走味的原因(離題)。 我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味,然後還加豆腐,其實味道也很好。 但對父親來說,醬油湯底是唯一的王道,不是之一,其他都是邪門歪道。 前些天炸了三斤獅子頭,用父親提過的「一小段」山藥,但到底多小段呢?當時沒問,現在也沒得問了。 雖然只加了150公克日本山藥,下場卻很慘,入油鍋後一碰就散。 不得已只好加了最忌諱的粉,嗯哼,不能浪費,就慢慢吃掉吧,原本要給人的也就罷了。 下次或許一斤肉只加20公克的一小段山藥吧。 至於加豆腐,除了減脂這一項可以加分,其他算是不加分也不扣分,但咬開來會看到白白的豆腐,感覺好像有點作弊? ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.160.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1707311328.A.008.html
cheetah0: 原始版的才好吃,可惜現在很難買到。原本菜園的獅子頭 02/07 21:53
除非去高價餐廳,否則很難吃到純肉獅子頭吧,我炸三斤肉只得約50顆,僅食材一顆就要16元,要賣就要40才有利潤了,所以還是自己做自己愛吃的口味了~
cheetah0: 沒家那些不必加的,但數年前也改加了。有推薦原始版的 02/07 21:53
cheetah0: 獅子頭嗎?不勝感激。 02/07 21:53
mytoychiu: 獅子頭真的好難吃到好吃的 02/07 22:01
真的~小時候沒比較不知道。
xoxoxxoo14: 我家也是扎實的 但是會加荸薺 我學著老飯骨做過一次加 02/07 22:04
Kroner: 關節痛有人有有效的復健方法嗎? 02/08 18:01純肉吃習慣了真的會挑剔
xoxoxxoo14: 粉的 也滿好吃 但還是習慣吃不加粉的 以前家裡做獅子 02/07 22:04
xoxoxxoo14: 頭還會順便炸牛肉丸 好想念啊 02/07 22:04
shamanlin: 這種作法與其說獅子頭不如說是古早味肉丸 02/07 22:24
隨便叫什麼都可以,各地方有自己的叫法,不過純肉和加粉口感差滿多的,主要還是習慣問題。
shamanlin: 粉的用法是要讓做出來的獅子頭能夠吸收湯汁,豆腐則是 02/07 22:25
Kroner: 推薦 02/08 18:04
shamanlin: 讓內部松散,湯汁也容易滲入 02/07 22:26
smpian: 可以學日本漢堡排加麵包粉?吸收湯汁又不起筋 02/07 22:39
如果家人不埋單就要自己吃,風險有點高 XD
hito21: YT網路查一下 肉圓 就有做法了... 02/07 22:49
你說了才知道左岸叫法欸,不然會以為是台灣傳統肉圓~
hito21: 內地普遍稱肉圓 台灣叫獅子頭...忍者哈特利:膩膩膩膩膩膩 02/07 22:50
Kroner: 飲食 02/08 21:54
cata: 正宗淮揚作法的獅子頭用純肉 中國北方人做肉丸子會加乾燥切 02/08 00:56
長知識了,難怪老先生會堅持純肉
cata: 碎的饅頭屑替代部分肥肉 算是中國版本的麵包粉吧 02/08 00:56
noname22: 自己做最喜歡加荸薺增添爽脆口感亦稍解純肉的膩,只是 02/08 01:15
我也喜歡加荸薺的口感,但真的需要一點緣分!
noname22: 荸薺好難買削皮也很麻煩,以前住的城市有冷凍削好的剁 02/08 01:15
Chricey: 我也有過關節痛的經驗,真的超痛苦的啦!推薦去看醫生,早點處理比較不會拖延變嚴重。 02/09 00:46
noname22: 碎加入很方便,搬家後就很難買到了 02/08 01:15
h332563145: 南投稱肉圓 懂了 02/08 03:48
獅子頭就絞肉丸,但在台灣講肉圓會想到的是外面裹粉漿那種?
Luvsic: 我南投的朋友倒還是叫獅子頭,可能各家不同 02/08 10:08
我覺得版友說的有點道理,獅子頭可能是後來才有的叫法
ovalcircle1: 好奇蘇北人是哪? 好想吃令尊的獅子頭 02/08 10:34
Chricey: 哈囉!關節痛真的超痛欸,我之前也遇過類似情況,後來去看醫生吃推薦UC2,效果不錯喔! 02/09 13:52真的很北,在淮河北靠近安徽的鄉下地方~
pain0: 蘇北就蘇澳北邊啊 02/08 12:32
Lailungsheng: 陳揮文:珍惜生命,勿吃獅子丸 02/08 13:38
jior: 我們家的更簡單,豬肉荸薺醬油胡椒鹽(不是白胡椒粉)一點 02/08 15:52
對!加粉的比較吃不出絞肉的顆粒感~
jior: 米酒或是黃酒就炸完結束了,湯是醬油白菜青蒜,吃慣這種純 02/08 15:52
Chricey: 關節痛有人有有效的復健方法嗎? 02/08 15:52
jior: 肉的反而吃加粉的會不習慣,會覺得太軟滑,但是長大之後才 02/08 15:52
jior: 知道其實這好像不是獅子頭? 02/08 15:52
una283: 我也喜歡吃自己做的 會加傳統豆腐 比純肉的不膩口 02/08 17:59
好欸,我下次也這樣煮煮看~
una283: 早期會先炸塑型 現在直接打完放在白菜鍋裡慢燉 02/08 18:01
Kroner: 喔喔喔,UC2 真的是超讚的啦 02/08 18:01
una283: 用山東大白菜鋪底放一層丸子後舖白菜再疊第二層丸子 02/08 18:02
una283: 最後用白菜蓋好最上層小火類似用蒸氣的方式蒸 02/08 18:03
una283: 吃起來一點都不油膩也很鮮嫩 完全不需要醬油 02/08 18:04
una283: 只加鹽巴 02/08 18:04
Chricey: 好處 02/08 18:04
loser1: 所謂獅子丸? 02/08 18:14
sputniky: 推,我們家是葧薺的版本和純肉都有,但也都是決不 02/08 21:54
你說了我才想到也有吃過五香粉口味的!各家都有自己的味道~
sputniky: 加胡椒粉、五香粉這類的邪魔歪道。南門市場的還沒 02/08 21:54
sputniky: 吃到記憶中一樣的,也是只能自己做了。 02/08 21:54
Chricey: 推薦 02/08 21:54
MartyFriedma: 我媽是做紮實的 肥肉用很少 吃起來很好吃 口感很好 02/08 23:22
這就家的味道吧~
MartyFriedma: 外面的獅子頭常常都軟軟的 我都吃不習慣 02/08 23:22
YesNoter: 我也會加荸薺 02/09 00:45
兩種都好吃~
YesNoter: 豆腐則是用布擠到乾 02/09 00:46
Chricey: 三高 02/09 00:46
casio0406: 我以為蘇北是中國地名 02/09 08:27
una283: https://bit.ly/3ujdeAh 02/09 11:06
對,所以自己吃習慣就好~
una283: 各地材料做法各有不同名稱也會變化 02/09 11:07
aeiecaeiec: 蘇北不是江蘇省長江以北地區嗎? 02/09 13:52
Chricey: 關節痛睡覺就能治了,吃什麼UC2 02/09 13:52
我只知道在江蘇的很北邊
whitefox: 豆腐要買餐廳用營業級的,早上8點前就被搶光了,一板55元 02/09 13:55
加豆腐也不錯,只是咬開會看到白白的而已~ ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:17:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:19:00 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:20:55 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:22:37 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:23:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:27:27 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:01 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:29:45 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:31:16 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:32:35 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:34:33 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:35:30 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:36:48 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:40:05 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:42:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:43:19 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:44:43 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:45:12 ※ 編輯: chinfen (42.70.165.176 臺灣), 02/09/2024 20:46:45
BurnINHato: 獅子頭真的很難吃到好吃 記憶深刻的 02/15 16:23
kexi8088: 感謝介紹 02/22 19:47