看板 cookclub
各位小當家好 想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲 調味料到底是怎麼調的? 我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒 用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒 味道完全不行 所以去外面觀摩了一下 (侯門小館、銀翼、六品小館) 吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道 不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢? 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.242.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1704201983.A.CD8.html
shamanlin: 糖、味精 沒了,基本上就這樣 01/02 21:27
shamanlin: 肉要醃,豆干絲要切得均勻也要煮過水 01/02 21:28
chunglee: 豆干要先炸過再炒醬汁才會入味 01/02 21:43
mytoychiu: 不知道你說的調味是哪種?但我會多放高湯(或烹大師/ 01/02 22:00
mytoychiu: 高湯塊加水) 略半滷半煎煮豆干(豆干要事先略油煎過) 01/02 22:00
Kroner: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 01/03 14:42
afria: 油多,肉絲抓醃上漿,翻鍋技巧 01/02 22:12
afria: 這道菜調味容易,鑊氣是成敗關鍵 01/02 22:13
bluejark: 豆干炸過再大火炒收汁這樣才入味 01/03 00:09
amoroe13: 火候 01/03 01:03
Chricey: 最近天氣變化大,關節痛好像更嚴重了。 01/03 21:10
asaka0908: 豆乾先水煮,水要加鹽,豆乾才有底味,好像阿基師講過. 01/03 01:11
hito21: 豆干跟肉絲要過油 01/03 01:45
hito21: 然後大火 豆瓣醬應該有... 01/03 01:46
kuk9527: ㄧ般豆乾炸過,白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去 01/03 01:57
Kroner: 關節痛有沒有辦法完全根治啊?UC2聽起來像萬靈丹 01/03 22:10
kuk9527: 拉,才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面 01/03 01:57
kuk9527: 洩水,香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已 01/03 01:57
kuk9527: 。 01/03 01:57
kuk9527: 頂多再加豆豉。 01/03 01:59
Chricey: 長時間坐著工作,關節痛越來越嚴重,該怎麼辦?推薦UC2 01/04 03:57
tommylin48: 胡椒粉吧 阿慶師有一部影片可以參考 01/03 02:05
kuk9527: 基本爆香料蒜頭辣椒蔥,米酒紹興看人加。 01/03 02:06
ocis: 最直接就是一個黑滷就解決了 01/03 04:24
ocis: 餐廳會過油,在家你也難複製 01/03 04:26
Kroner: 求推薦靠譜的復健診所,小弟關節治好再來跪謝! 01/05 09:17
JoyceTong: 你先去找yt影片來看 01/03 06:17
mrschiu: 印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾... 01/03 06:24
mrschiu: 比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味 01/03 06:25
whitefox: 一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點 01/03 08:05
Kroner: 樓上UC2當糖吃,天天走拿飛 01/09 11:08
jfw616: 火候,鍋氣 01/03 12:43
jfw616: 最後還要炒出一條龍 01/03 12:43
jhengME: 豆鼓,然後中式炒菜其實會加高湯打底啦,或是直接用科技 01/03 13:17
jhengME: -雞粉 01/03 13:17
Kroner: 看到關節痛,我就想起我姨媽 01/03 13:17
jhengME: 不然豆干本身不太吸水,怎麼炒都還是白豆干味 01/03 13:19
una283: 在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干 01/03 14:32
una283: 另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾 01/03 14:34
una283: 豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味 01/03 14:35
Kroner: 不動對關節最好,拎北都躺著 01/03 14:35
una283: 豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋 01/03 14:36
una283: 至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯 01/03 14:39
una283: 椒鹽粉是用來炒香豆干絲的 01/03 14:40
una283: 肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角 01/03 14:42
Kroner: 剛開始吃UC2,期待 01/03 14:42
una283: 想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲 01/03 14:43
ChungLi5566: 油 油 油 01/03 15:47
jior: 蔥跟辣椒沒加? 01/03 16:52
joey0602: 過油 大火炒 01/03 21:10
Kroner: 想問一下有沒有關節痛的運動禁忌?怕動得更嚴重… 01/03 21:10
asaka0908: 對了,前面有幾位提到醬香味,說不定是這原因? 01/03 21:39
asaka0908: 懶的用豆瓣、豆醬、豆鼓,可以試試看買維力炸醬, 01/03 21:41
asaka0908: 除了醬香味外,還有一點科技與狠活,應該能搞定。 01/03 21:41
aseaeel: 先列出你的步驟吧 01/03 22:10
Kroner: 哇勒,UC2 這個東西真的是太讚了 01/03 22:10
shamanlin: 結果沒說是哪種豆干肉絲 01/03 22:27
l23456789O: 沒吃過 你覺得差在哪? 如果是眷村京醬味可能是甜麵醬 01/03 23:02
l23456789O: 不然就學朗文大師:這味道 我想應該是加了內個吧 01/03 23:06
godswd: 就是要過油,豆製品要先做出孔洞,不然真的怎麽拌炒都是 01/04 03:57
Kroner: 關節痛有沒有辦法完全根治啊?UC2聽起來像萬靈丹 01/04 03:57
godswd: 白搭,除非是燉煮菜色用泡的 01/04 03:57
VVinSaber: 肉要抓 油要夠 01/04 21:26
wagamamajan: 大象發福廚房三個禮拜前才發了食譜要不要試試看? 01/04 23:27
rinkai: 豆干肉絲的上限很高,也有很高的差異,如果你喜歡特定人 01/05 09:17
Kroner: 樓下關節痛都吃鞏固力 01/05 09:17
rinkai: 的豆干肉絲,你只能用問的了 01/05 09:17
picass0607: 餐廳好吃的秘密就是黑油,真香~ 01/05 10:24
ChikanDesu: 切細切均勻 大火快炒 味精醬料 油放多一點 切太厚 料 01/09 11:08
ChikanDesu: 太多 火太小就不可能跟餐廳一樣 01/09 11:08
Kroner: 關節痛就老人病 01/09 11:08