看板 cookclub
試了幾次作出了還算滿意的配方 基底 75%巧克力豆 100g 牛奶20cc 練乳(自製,發現家裡沒有臨時做出來,奶粉+白砂糖熬熬煮比外面賣的稀一點)170g 純可可粉20g 黑糖20g 混入打發的 鮮奶油350 另外丟了幾塊75%好市多的巧克力碎,夏威夷豆混入 有種高級的口感 比莫凡彼的還優 下次考慮把白糖全換成黑糖 ※ 引述《arsonlolita (慈悲的魔王)》之銘言: : 請問一下如果成品太硬要怎麼改善? : 我知道糖可以抗凍 : 可以退冰後加糖打均再重新冰嗎? : 之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本,還不算太硬 : 這次做出來跟石頭一樣= = : 食譜是網上找的如下: : 苦甜巧克力 100克 : 牛奶 250cc : 細砂糖 50克 : 玉米粉 15克 : 可可粉 10克 : 蛋黃 80克 : 鮮奶油 250cc : 做法: : 1.將苦甜巧克力切成細碎狀。 : 2.取一碗,將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻,再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白,備用 : 3.取一小鍋,加入牛奶以中火加熱至85度C時,加入做法1的巧克力碎拌至完全融化,備用 : 4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。 : 5.以隔水加熱的方式,將做法4攪拌至帶稠狀後熄火,再加入白蘭地拌勻待冷卻。 : 6.取鮮奶油打至七分發後,與做法5一起拌勻,放入冷凍庫中約2小時取出,再攪拌數下, : 重新放入冷凍庫中冰凍,重複此動作2~3次至完成即可。 : 另外想請教 : 個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感 : 先不談口味,他的冰倒好挖很多, : 想知道如何軟化 : 我看成份是糖20克/每一百克 : 糖再加多一點這樣嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.101.124 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1699327825.A.16D.html
alex1156: 味道要更好的話可以用北海道煉乳 沒有奶粉的臭味 三溫糖 11/07 13:52
alex1156: 或島砂糖也可以試試 11/07 13:52
想用全黑糖 加香草精可去奶味嗎? 這次做其實也吃不太出奶味
ingshine: 推 11/07 14:05
sputniky: 想請問這樣的材料做出來大概是多少的量? 11/07 17:05
約1.3公升
lamourmoi: 推 11/07 17:59
Kroner: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 11/08 02:43
jior: 煉乳我是覺得還好,然後你要自製煉乳的話其實也不用另外熬 11/07 18:33
jior: 了,直接奶粉丟進牛奶裡煮就好了,直接提升牛奶的濃度跟香 11/07 18:33
jior: 甜感,還不用多水份,但是不要加太多,太多還是會有點奶粉 11/07 18:33
還有一部份是要融化上面100g的巧克力豆,我牛奶加20g就是因為太稠了作微調 水也是不能太少 不過下次作看看稠一點的真的混不進去再加牛奶
jior: 味,另外就是味道口感質感大部分決定性還是在可可本身 11/07 18:33
Chricey: UC2推薦?有人試過嗎?靠譜嗎? 11/07 18:33
jior: 真的可以做出不輸大品牌質感的巧克力冰淇淋 11/07 18:33
再繼續改良配方 覺得另外加的巧克力碎不太搭 太硬了 下次想試看看加巧克力甘納許混入看看 大概成品冰個兩小時後再另外混
alex1156: 煉乳佔比那麼大的食譜一定有影響 而且自製的會讓每次的 11/07 19:40
alex1156: 成品沒那麼穩定 11/07 19:40
chamber: 看到你的鮮奶油佔比那麼高應該很難難吃。 11/08 02:43
Kroner: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 11/08 02:43
我覺得差在之前的板本有加澱粉 蛋黃好像沒什麼差 水真的不能多 ※ 編輯: arsonlolita (1.160.79.204 臺灣), 11/08/2023 08:58:18
sputniky: 感謝回覆,下次來試做! 11/08 23:01