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1. 牛排前置 要不要退冰都可,都有方法可以煎 如果常溫或只是冷藏,那直火即可 若是冷凍的,可用逆炙燒 但無論是哪種煎法,都會需要兩種火,大火和小火 大火是用來處裡梅納,小火是用來處裡熟度 大火泛指高溫、高熱,最直接的方式就是開大火的瓦斯爐 或是高溫的炭火,甚至瓦斯噴槍都可 小火泛指低溫、穩定火源,可以是小火瓦斯爐 烤箱、熱奶油洗澡,離火的餘熱都是 https://imgur.com/LvDUIFM.jpg
溫度計是個好的投資,我甚至覺得比鍋具重要 大多數的人都不是食神,等煎過百次以後再談憑感覺 在這之前,用科學的方式去調整感覺比較實在 溫度計有有線的或直插的,這兩種在不同的火源使用 有線的可用在烤箱部分,直插的就一般通用 其實任何鍋子都可以煎牛排,只要能有安全的大火環境 關於這部份就不特別論述,各有擁護者 我自己是用生鐵鍋,因為導熱快、耐操、好洗、顏值高 看那ㄅ亮ㄅ亮,心情舒爽 https://imgur.com/x4NN4UC.jpg
2. 大火上梅納 這步驟其實挺單純的 講簡單點就是用高溫火力讓表面產生看起來很厲害的焦脆顏色 但要如何創造高溫火力和維持高溫火力就是講究的點 鐵鍋比較耐高溫,厚鍋就比較能維持 若有鈔能力用 800°C 的上烤爐也很棒 高溫的用意是要能梅納反應,這是化學效應 溫度要在 140°C 至 170°C 火力維持的用意是要盡可能減少灰邊 用最短的時間去搞定梅納,減少會去影響內部熟度的因素 試想一下,若牛排放下去以後溫度降低太多 那這時候是在處裡大火梅納還是小火熟度 網路上有許多教學,教你要不要翻、幾秒翻 這些我覺得當作參考就好 因為環境和條件不同,肉的狀況也不同 甚至你也不見得吃出來,所以不用太糾結 我建議適時的翻看一下,主要是去看看表面的焦脆顏色到了沒 畢竟若真的火大到焦黑,那就反效果了 3. 小火控熟度 這個步驟是牛排煎的好不好的關鍵 牛排對熟度是很敏感的 吃牛排你會要求 Rare、Medium-rare、Medium、Medium-well 不同的熟度你會感覺差異挺大,但實際上每個熟度也就 2°C 的差別 所以要控好溫度絕對是門大學問 牛排的溫度是由外層傳遞進去的,這個過程需要時間 若高溫的時間長,熱源就已經熟透表層,灰邊就容易厚 所以比較好的方式是小火慢煎,煎一會,休息一會 給點熱能,然後給點時間傳遞進去 持續重複這個步驟直到中心達到想要的溫度 除此外,任何其他的風味調料,也都是需要小火 例如奶油、黑胡椒、香料草等等,大火都會很快焦掉 所以也會是在這個階段才上調料 最簡單的方式,是大火梅納以後,換另外一個鍋轉小火 不然就是把牛排取從鍋出,離火等待 接著等溫度降低後,放進奶油融化冒泡,再把牛排放進鍋內淋浴 兩面持續翻面,可以 20 秒一個週期,也能 30 秒,自己抓感覺即可 然後兩、三個週期後,可以插入溫度計看一下 看看這樣的週期時間上升了幾度 這樣心理就會有個底,知道還需要幾個週期 還有,離火之後溫度還會持續上升 若是烤箱方式,離開後可能還會上升 10°C 若是鍋內小火,離開後可能還會上升 5°C 這也會因每個人的設備和條件狀況而有所不同 菲力是我覺得最考驗控火的部位,牛小排是容錯力最高的部位 建議可以從牛小排慢慢去抓控火的感覺 4. 靜置休息 靜置沒啥技巧,但卻很重要,所以單獨列一項 一來讓熱源持續向內部滲透 二來讓受熱緊縮的纖維釋放壓力,保住水分 三來也趁這個時間點做一下清潔... 有些人會在靜置後再回大火熱一下 若有回火也不要太久,不然剛剛的控溫就沒意義了 另外,靜置完可以再用溫度計插一下,確保最後溫度 若溫度還不到,可以再下鍋小火處理一下 但若是溫度已經超過,那就是沒救了 同時,也能趁這個動作,用手或夾子感受一下肉回彈的力度 這就是經驗的累積來源,慢慢就能抓出這個回彈狀況是在哪個熟度 5. 清潔部分 煎牛排後的清潔肯定很搞剛 包含器具、檯面、餐具等 更不用說還有那個油膩的鍋子等著刷 一個小撇步分享 廚房紙巾是個好用的東西 太油膩的鍋子,可以先用紙巾把大部分的油先吸掉 這樣等下洗的時候也會比較容易 我用生鐵鍋,清洗起來其實很容易 先用熱水泡一下或放水下去鍋內煮沸 然後用不沾油棕刷把大部分的油連同熱水一起刷掉 https://imgur.com/RxjmXSY.jpg
接著用鐵刷刷一下有沾粘的部分 https://imgur.com/7WjmhLY.jpg
接著紙巾擦乾,放上瓦斯爐,大火烘乾冒微煙 再切小火抹薄油,再持續小火燒一分鐘左右 整套下來大概三分鐘左右就搞定鐵鍋 重點是還不用很用力的去刷他 下次要使用前,再用棕刷沖水快速刷一下即可 https://imgur.com/GdYvvVm.jpg
以上純屬個人經驗分享 煎牛排也沒有什麼一定是必要的,唯有多練習而已 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.5.200 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692171144.A.4FA.html
maltum: 文筆真好,井井有條 08/16 15:42
freshing: 觀念很棒!感謝 08/16 15:47
barkingdog: 鐵鍋大師! 08/16 19:44
xcola: 推實用 08/16 21:31
Gxxboator: 真的,實際上就是大火與小火的交互運用而已。 08/16 23:05
Kroner: 有人知道UC2和其他關節保健品的差異嗎? 08/16 23:05
Hazelburn: Turk 真的不錯用 以前撿到特價 結果一直用 划算 08/17 00:00
Hazelburn: 你這個鍋養的真的有夠漂亮,上次煎了有澱粉的食材卡一 08/17 00:01
Hazelburn: 坨黑的在上面 08/17 00:01
mijhgo: 不吃牛的我看完你的敘述都覺得好像很好吃 08/17 00:16
Chricey: 5樓關節跟X一樣 08/17 00:16
optimistdog: 新的技巧增加了! 08/17 07:42
geniusw: 我廚藝白痴 直接買de buyer 用沒幾次鍋子超醜 08/17 11:35
EKman: 畢耶鍋容易黑掉,但沒差拉,還是好用 08/22 20:42
EKman: 養鍋根本就沒很難,不要怕買鐵鍋,用到你乒乓叫 08/22 20:43
Chricey: UC2對膝蓋特別有用嗎?有人能證實嗎? 08/22 20:43
cajunlove: 寫得超棒終於了解為何我常常煎出灰邊了orz 08/27 00:46